Italská kuchyně
Italská kuchyně...
Některé krajové speciality vhodné na český stůl
§Trentino-Alto Adige
Bramborový trhanec s brusinkami
750 g brambor, 2 žloutky, mouka dle potřeby, 125 g másla, špetka soli, brusinkový kompot
Brambory uvaříme ve slupce a ještě horké oloupeme. Pak je pokrájíme a propasírujeme na kaši. Do vychladlé bramborové kaše vmícháme žloutky a špetku soli. Pak přidáme tolik mouky, až vzniknou hrudky. těsto rozprostřeme na pánev s rozehřátým máslem a potrháme vařečkou na kousky, které opečeme po obou stranách. Podáváme s brusinkami.
Sýrové knedlíky
300 g různých druhů sýrů (ementál, gouda, niva), 300 g staršího (nikoli plesnivého!) tmavého chleba, 2 dl mléka, 1 cibule, 3 vejce, 1 lžíce hladké mouky, 3 lžíce nasekané pažitky a petrželky, 80 g másla, 50 g strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra), 50 g rozpuštěného másla, sůl
Chléb rozdrobíme, přidáme do teplého mléka a počkáme, až pěkně změkne. Mezitím zpěníme na lžíci másla drobně pokrájenou cibuli. K měkkému chlebu přidáme na kostičky pokrájené sýry, podušenou cibuli, mouku, rozšlehaná vejce, zelenou nať, trochu soli a dobře všechno promícháme. Ze směsi tvoříme mokrýma rukama malé knedlíčky, které dáme vařit asi na 15 minut do mírně osolené vody. Knedlíčky pak vyjmeme děrovanou naběračkou a na talíři podáváme s rozpuštěným máslem a posypeme strouhaným parmazánem.
Knedlík vařený v utěrce
200 g staršího chleba, 2 vejce, 2 dl mléka, špetka muškátového oříšku, 40 g másla, 50 g rozpuštěného másla, sůl
Mléko, vejce, máslo a špetku muškátového oříšku a soli dobře rozmícháme. Pak přidáme chléb pokrájený na kostičky. Směs necháme chvíli uležet. Čistou utěrku namočíme, důkladně vyždímáme a rozložíme na vál. Na mokrou utěrku dáme těsto, které do ní zabalíme a konce utěrky svážeme nití. Takto připravený knedlík ponoříme do vařící vody a 15 minut necháme vařit. Knedlík pak rozbalíme a pokrájíme na plátky. V oblasti Alto-Adige se knedlík podává s masem nebo zvěřinou politý rozpuštěným máslem.
§Valle d´Aosta
Fonduta
300 g fontiny (sýr, který lze nahradit eidamem nebo moravským bochníkem), 50 g másla, 4 žloutky, 4 krajíce chleba, mléko podle potřeby, sůl, pepř
Fontinu nebo jiné uvedené sýry nakrájíme na kostičky, dáme do kastrolu, zalijeme mlékem a necháme přes noc odpočinout. Druhý den dáme hrnec do vodní lázně, přidáme máslo a na mírném plameni mícháme tak dlouho, až se sýr dokonale rozpustí. Hrnec odstavíme z ohně, vmícháme žloutky, mírně osolíme, opepříme a opět dáme do vodní lázně na oheň. Sýrový krém nadále mícháme, ale nesmíme přivést k bodu varu. Mícháme tak dlouho, dokud sýr nezhoustne. Hotovou fondutu nalijeme do talířů a posypeme opečeným chlebem pokrájeným na kostičky.
Zapečené brambory s klobásou a sýrem
1 kg brambor, 250 g klobásy, 200 g fontiny (nebo eidamu či moravského bochníku), 130 g másla, strouhanku, sůl
Oloupané brambory nakrájíme na kostky, uvaříme v mírně osolené vodě doměkka, scedíme, rozmačkáme na kaši a vmícháme k nim 50 g másla. Mezitím na dalších 50 g másla osmahneme na kostičky pokrájenou klobásu pěkně dozlatova. Sýr nakrájíme na kostičky. Zapékací mísu vytřeme máslem, vysypeme strouhankou a poklademe částí bramborové kaše, kterou pomocí lžíce pěkně uhladíme. Další vrstvou bude část nakrájené klobásy a část sýra. Takto vytvoříme několik vrstev až do spotřebování surovin. Poslední vrstvu bude tvořit bramborová kaše, kterou poklademe kousky zbývajícího másla a 20 minut zapékáme v předem vyhřáté troubě.
§Piemont (Piemonte)
Rizoto s houbami
300 g rýže, 300 g čerstvých hub, 1 cibule, 1 stroužek česneku, vývar podle potřeby (i z kostky), hrst petrželové natě, 50 g strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra). 2 lžíce oleje, 1 lžíce másla, sůl, pepř
Na oleji a na másle osmahneme drobně pokrájenou cibuli s nasekaným česnekem. přidáme očištěné pokrájené houby, část nasekané petrželky, mírně osolíme, opepříme a dusíme pod pokličkou doměkka. Je-li třeba, podlijeme nepatrně vývarem. K poloměkkým houbám vmícháme propláchnutou rýži, zalijeme naběračkou vývaru a dusíme dál společně doměkka. Podle potřeby podléváme občas vývarem, aby se nám rýže nepřipálila. Nakonec vmícháme strouhaný parmazán, zbytek pažitky a ihned podáváme.
Horká lázeň (Bagna Cauda)
Toto je typická piemontská omáčka, do níž se namáčejí kousky syrové zeleniny jako například celerový řapík, paprika, ředkvičky, fenykl apod. Omáčka se podává hodně horká. K udržení vyšší teploty napomáhá i ohřívač, který se dává na stůl. Plamen se upravuje tak, aby se omáčka nevařila, nýbrž jen ohřívala.
100 g sardelek, 5 stroužků česneku, 100 g másla, 1 dl olivového oleje, špetka soli, zelenina (např. celerový řapík, paprika, ředkvičky, fenykl apod.)
Prolisovaný česnek krátce zpěníme na oleji a na másle, vmícháme očištěné, vykostěné a pokrájené sardelky, nepatrně osolíme a mícháme na malém plameni tak dlouho, dokud se vše nerozvaří na kaši. Omáčku však nesmíme přivést k bodu varu. Pak kotlík přeneseme na ohřívač a podáváme s omytou a na kousky pokrájenou zeleninu.
Lombardie (Lombardia)
Ossobucco
Toto je velice populární jídlo, dnes už známé po celé Itálii. Původ má však právě v Lombardii. Jsou to plátky i s kostí nakrájené z telecího kolena.
4 plátky z telecího kolena, 1 sardelka (nebo přiměřené množství sardelové pasty), 1 malá cibule, 1 stroužek česneku, kůra z citrónu, 1 dl bílého vína, vývar podle potřeby (i z kostky), mouka na pomoučení, hrst petrželové natě, 150 g másla, sůl, pepř
Jemně naklepané plátky masa lehce pomoučíme a osmahneme po obou stranách na másle. Pak je osolíme, opepříme a zakapeme vínem. Když se víno vydusí, podlijeme maso trochou vývaru a dusíme za občasného podlévání pod pokličkou doměkka asi hodinu. Než maso vyjmeme, vmícháme petrželku, nastrouhanou kůru z důkladně omytého citrónu, nasekaný česnek, drobně pokrájenou cibuli a vykostěnou a nasekanou sardelku. Společně ještě 15 minut dusíme. Podává se nejčastěji s milánským rizotem.
Zapečená rýže po Lombardsku
100 g rýže, 6 vajec, 4 dl mléka, 50 g strouhaného parmazánu, ½ lžičky šafránu, 30 g másla, máslo na vymazání zapékací mísy, sůl
Mléko mírně osolíme, okořeníme šafránem a uvedeme do varu. Vmícháme opranou rýži a na mírném ohni za občasného míchání povaříme do poloměkka, dokud se mléko do rýže nevstřebá. Pak stáhneme z ohně, vmícháme poloviční množství másla, dále nastrouhaný parmazán, rozšlehané žloutky a nakonec sníh z bílků. Celou směs vložíme do máslem vymazané zapékací mísy a dáme asi na 20 minut zapéci do předem vyhřáté trouby.
Benátsko (Veneto)
Veronské rizoto
300 g rýže, 250 g drůbežích jater, 1 cibule, 100 g šunky, 1 l vývaru (i z kostky), 50 g strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra), 2 lžíce oleje, 40 g másla, sůl, pepř
Na lžíci oleje a na 20 g másla zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme důkladně propláchnutou rýži a za stálého míchání jí osmahneme. Pak přilijeme naběračku vývaru, který přiléváme do rýže po částech, když se předcházející množství vydusí. Mezitím na zbývajícím oleji a másle osmahneme dozlatova pokrájená drůbeží játra. Pak přidáme pokrájenou šunku, sůl, pepř, také necháme sýrem a podáváme.
Poznámka: místo jater můžeme použít na kostičky pokrájené kuřecí nebo jiné drůbeží maso.
Krevetkový salát po benátsku
250 g mražených krevetek, hrst petrželové natě, 2 stroužky česneku, 2 lžíce olivového oleje, ½ citronu, sůl, pepř
Polozmrazené krevetky povaříme 2 minuty v mírně osolené vodě, pak je scedíme. Vychlazené je v misce smícháme s drobně pokrájenou petrželkou a nasekaným česnekem, zakapeme citrónovou šťávou, olejem, mírně osolíme a opepříme. Promícháme a uložíme alespoň na hodinu do chladničky.
Sledi s polentou
Jedná se o prastarý benátský recept
2-3 sledi, olivový olej podle potřeby, trochu octa
Očištěné sledě dáme na rozpálený gril a po obou stranách opečeme. Pak je vykostíme, pokrájíme na kousky a dáme do keramické nebo skleněné nádoby. Zalijeme olejem smíchaným s malým množstvím octa tak, aby byly ryby celé ponořené, zakryjeme víkem a necháme 24 hodin uležet. Podává se s teplou polentou, kterou můžeme podle chuti i opéci na grilu.
Treska po benátsku
4 plátky tresky (po 150 g), 5 sardelek, 1 cibule, 1 řapíkatý celer, 1 stroužek česneku, 0,5 dl bílého vína, ¼ l mléka, trochu hladké mouky, 2 lžíce nasekané petrželky, 3 lžíce oleje, 20 g másla, sůl, pepř
Vykostěné sardelky jemně pokrájíme, vložíme do lžíce rozpáleného oleje se stroužkem česneku a krátce osmahneme. Podlijeme vínem a když se vydusí, sardelky i stroužek česneku vyjmeme. Plátky tresky lehce pomoučíme. Do očištěné pánve nalijeme 2 lžíce oleje, přidáme máslo a když se rozpálí, vložíme pokrájenou cibuli, jemně nakrájený celerový řapík a necháme krátce zpěnit. Přidáme ryby, mírně osolíme, opepříme, přidáme sardelky, zalijeme mlékem a pod pokličkou dusíme, dokud mléko nezhoustne. Nakonec posypeme petrželkou. Podáváme s polentou.
Friulsko-Benátsko (Friuli-Venezia Giulia)
Celerová polévka
1 vetší celer, 4 krajíce staršího chleba, 50 g strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra), 20 g másla, sůl, pepř
Očištěný celer a chléb pokrájíme na kostičky, vložíme do 1 litru mírně osolené vody a dáme vařit doměkka. Potom vmícháme nastrouhaný sýr, máslo, podle chuti opepříme a ihned podáváme.
Kukuřičná polévka
250 g kukuřice, 250 g fazolí, 1 mrkev, 1 cibule, kousek celeru, 2 lžíce oleje, sůl, pepř
Fazole namočíme přes noc do vody. Pak je dolijeme vodou tak, aby byly ponořeny, přidáme kukuřici a společně dáme vařit doměkka. Nadrobno nakrájenou cibuli, mrkev a celer osmahneme na oleji a podusíme doměkka. Podušenou zeleninu přimícháme k uvařeným fazolím a kukuřici. Podle chuti osolíme, opepříme a společně ještě krátce prohřejeme.
Ryba po Friulsku
4 plátky mořské ryby po 150 g (treska, halibut apod), 2 lžíce kaparů, 1 dl bílého vína, 1 citron, 2 lžíce oleje, sůl
Plátky ryby vložíme do hrnce s olejem, mírně osolíme, zakapeme citronem, vínem, posypeme kapary a na malém plameni je pod pokličkou pomalu dusíme. Když jsou ryby poloměkké, obrátíme je a dusíme dál doměkka.
Ligurie (Liguria)
Treska na houbách
4 plátky tresky (po 150 g), 200 g hub, 2 sardelky, 1 mrkev, kousek celeru, 1 cibule, 1 stroužek česneku, 2 velká měkčí rajčata, 2 lžíce oleje, sůl, pepř
Drobně pokrájenou cibuli zpěníme na oleji, přidáme nakrájenou mrkev, celer, nasekaný česnek a společně osmahneme. Vmícháme vykostěné a pokrájené sardelky a chvíli je podusíme. Sardelkami poklademe rybí plátky, mírně osolíme, opepříme a 5 minut pod pokličkou dusíme. Potom vmícháme očištěné, pokrájené houby, spařená, oloupaná a pokrájená rajčata a dál pod pokličkou dusíme, dokud vše nezměkne.
Capponata po Ligursku
4 krajíce staršího chleba, 2 vejce uvařená natvrdo, 4 rajčata, 4 sardelky, hrst nakládaných černých oliv, 2 lžíce kaparů, 3 lžíce olivového oleje, 2 lžíce octa, sůl
Jedná se o ligurskou specialitu, která se podává jako předkrm. Krajíce chleba pokapeme trochou vody, aby změkly. Pak je naskládáme na sebe do mísy, zakapeme trochou oleje a octa a nepatrně osolíme. Na chleba rozprostřeme kolečka rajčat a opět zakapeme olejem i octem a mírně osolíme. Poklademe kousky vykostěných sardelek, vejci pokrájenými na čtvrtky, olivami a kapary. Hodinu necháme uležet.
Emilia-Romagna
Polévka s těstovinami a fazolemi
300 g krátkých těstovin, 400 g fazolí, 50 g slaniny, 3 stroužky česneku, 2 snítky rozmarýnu, 50 g strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra), sůl, pepř
Přes noc namočené fazole uvaříme doměkka. Poloviční množství propasírujeme nebo rozmixujeme a přidáme zpět k ostatním fazolím. Mírně je osolíme a opepříme. Je-li třeba, přidáme vodu, vsypeme těstoviny a vše dáme společně vařit. Mezitím osmahneme na kostičky pokrájenou slaninu, nasekaný česnek a rozmarýn. Jakmile těstoviny změknou, vmícháme slaninu. Podáváme sypané sýrem.
Řízky po boloňsku
4 telecí (nebo vepřové) řízky po 150 g, 4 plátky šunky, 4 lžíce strouhaného parmazánu (nebo čedaru), 4 lžíce rajčatového protlaku, 2 vejce, strouhanka na obalení, 2 lžíce oleje, 30 g másla, sůl
Řízky lehce naklepeme, mírně osolíme a obalíme v rozšlehaných vejcích a ve strouhance. Vložíme je do pánve s rozpáleným olejem a máslem a osmahneme po obou stranách dozlatova. Potom na každý řízek dáme plátek šunky, posypeme nastrouhaným sýrem, zakapeme lžící rajčatového protlaku, zakryjeme pokličkou a necháme na co nejmenším ohni. Řízky vyjmeme, jakmile se sýr roztaví.
Toskánsko (Toscana)
Rýžový nákyp
150 g rýže, 1 l mléka, 70 g cukru, 100 g rozinek, 2 vejce, 1 cl brandy, 1 lžíce másla na vymazání a trochu strouhanky na vysypání formy
Důkladně propláchnutou rýži vsypeme do mléka a dáme vařit. K poloměkké rýži přidáme rozinky, cukr a lžíci másla. Když rýže změkne, stáhneme ji z ohně a necháme vychladnout. Potom k ní vmícháme rozšlehané žloutky, brandy a nakonec tuhý sníh z bílků. Celou rýžovou směs nalijeme do máslem vymazané a strouhankou vysypané vyšší zapékací formy a upečeme v předem vyhřáté troubě dozlatova. Podáváme teplé.
Umbrie (Umbria)
Čočka s klobásou
300 g čočky, 2 měkké klobásy, 250 g rajčat, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 2 snítky rozmarýnu (nebo 1 lžička sušeného), 50 g strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra), 1 lžíce oleje, sůl
Klobásy podle potřeby oloupeme a pokrájíme na malé kousky. Na lžíci oleje za častého míchání osmahneme jemně nasekaný česnek, pokrájenou cibuli a rozmarýn. Přidáme spařená, oloupaná a pokrájená rajčata, zalijeme čočkou i s vodou, v níž se předem máčela, a uvaříme do měkka. Vodu necháme téměř vydusit. Pokrm má být jako hustá polévka, kterou nakonec osolíme a na talíři posypeme sýrem.
Marky (Marche)
Rajčata na grilu
8 větších rajčat, 2 stroužky česneku, 2 snítky rozmarýnu (nebo 1 lžička sušeného), trochu olivového oleje, sůl
Omytá rajčata podélně rozpůlíme. Slupkou dolů je naskládáme na grilovací mřížku a rozkrájené půlky potřeme směsí z prolisovaného česneku, nasekaného rozmarýnu, trošky oleje a soli a necháme grilovat. Podáváme jako přílohu.
Latium (Lazio)
Bruschetta po římsku
4 krajíce tmavého chleba, 3 stroužky česneku (není potřeba), 4 menší tvrdá rajčata, několik lístků bazalky (v tomto případě je nejlepší čerstvá), 3 lžíce olivového oleje, sůl
Drobně pokrájená rajčata smícháme s jemně nasekanou bazalkou, trochou olivového oleje, mírně osolíme a necháme chvíli uležet. Pak na grilu, v toastru nebo na olejem pomazané pánvi osmahneme chleby po obou stranách, pomažeme česnekem a poklademe je rajčatovou směsí. Ihned podáváme.
Fettuccine po římsku
300 g širokých nudlí, 400 g mletého hovězího masa, 500 g rajčat, 1 mrkev, 1 řapíkatý celer, 1 menší cibule, 1 dl červeného vína, 50 g strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra), 2 lžíce oleje, sůl, pepř
Na oleji osmahneme drobně pokrájenou cibuli, mrkev, řapíkatý celer, pak přidáme mleté maso a za stálého míchání osmahneme. Zalijeme červeným vínem a když se vydusí, vmícháme spařená, oloupaná a pokrájená rajčata, mírně osolíme, opepříme a dusíme na malém ohni do zhoustnutí asi 30 minut. Ragú pak promícháme s uvařenými těstovinami a na talíři sypeme parmazánem.
Rozzlobené špagety po římsku
400 g špaget, 100 g anglické slaniny, 500 g rajčat, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 1 feferonka, 50 g strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra), hrst petrželové natě, 2 lžíce oleje, sůl
Na oleji osmahneme jemně pokrájenou cibuli s nasekaným česnekem, přidáme na malé kostičky pokrájenou slaninu a osmahneme ji dohněda. Poté vmícháme spařená, oloupaná, pokrájená rajčata, mírně osolíme, přidáme jemně nasekanou feferonku a podusíme do zhoustnutí. Uvařené těstoviny důkladně promícháme s omáčkou, nasekanou petrželkou a ihned podáváme sypané strouhaným sýrem.
Špagety alla carbonara (špagety po uhlířsku)
300 g špaget, 150 g anglické slaniny, 2 vejce, 100 g strouhaného sýra pecorino (můžeme použít také čedar), 1 lžíce oleje, sůl, pepř
Na kostičky pokrájenou slaninu osmahneme v kastrolu na lžíci oleje pěkně dozlatova. V míse rozšleháme vejce se dvěma lžícemi strouhaného sýra, solí, pepřem. Mezitím uvařené špagety smícháme v kastrolu se slaninou, pak přidáme rozšlehaná vejce a na malém plameni mícháme tak dlouho, dokud vejce neztuhnou. Na talíři špagety sypeme strouhaným sýrem.
Pokrmy ze zeleniny a přílohy
Brokolice se sardelkami
800 g brokolice, 6 sardelek (nebo přiměřené množství sardelové pasyt), ½ l mléka, 100 g parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra), 2 lžíce oleje, sůl
Očištěnou brokolici rozdělíme na růžičky, podusíme v malém množství mírně osolené vody doměkka a scedíme. Na oleji osmahneme vykostěné, pokrájené sardelky nebo vmícháme sardelovou pastu, přilijeme horké mléko, přidáme strouhaný parmazán, nepatrně soli a mícháme na mírném ohni do zhoustnutí. Omáčkou polijeme uvařenou, scezenou brokolici a ihned podáváme.
Poznámka: podle chuti můžeme místo brokolice využít stejným způsobem i květák
Koláč s brokolicí
Těsto: 300 g hladké mouky, 2 lžíce oleje a ½ lžičky soli pro přípravu těsta, asi 2 dl vody
Náplň: 400 g brokolice, 2 mrkve, 1 cuketa, 1,5 dl mléka, 500 g tvarohu, hrst sekané petrželky, 2 vekjce, 1 lžička fenyklu (nebo oregána), 2 lžíce oleje, sůl
Mouku, sůl a olej rozmícháme a pomalu přiléváme za stálého míchání tolik vody, až získáme tuhé, vláčné těsto, které rozválíme na pomoučeném válu na tloušťku 5 mm a přeložíme pomocí pomoučeného válečku na plech pomazaný olejem a trochu poprášený moukou. Těstem obložíme dno i stěny plechu, přičemž přečnívající těsto seřízneme nožem. Těsto pak propícháme vidličkou, zakryjeme alobalem a předpečeme v horké troubě asi 10-15 minut, pak je dáme vychladnout. Mezitím pokrájíme na kolečka očištěnou mrkev a cuketu a každý druh zeleniny zvlášť mírně osolíme a podusíme na lžíci oleje. Broklici rozebereme na růžičky a v malém množství mírně osolené vody ji uvaříme téměř doměkka. Pak důkladně promícháme tvaroh s rozšlehanými vejci, mlékem, petrželkou a trochou soli, až získáte hladký krém, který rozprostřeme na vychladlé těsto a povrch poklademe podušenou zeleninou a posypeme fenyklem (oregánem). Pečeme v horké troubě asi 25 minut.
Zelí na jablkách z alto adige
600 g hlávkového zelí, 1 kg jablek, 1 cibule, 1 lžíce oleje, špetka šafránu, 2 lžičky kmínu, sůl
Jemně nastrouhané zelí podusíme krátce v menším množství osolené vody. Na oleji osmahneme cibuli s kmínem, vložíme k ní okapané zelí, oloupaná, jádřinců zbavená jablka, pokrájená na plátky, osolíme, posypeme šafránem a dusíme za občasného podlévání vývarem ze zelí. Podle chuti můžeme buď přikyselit citrónovou šťávou, nebo přisladit hnědým cukrem. Podáváme k pečené drůbeži. Podobným způsobem (ovšem bez kmínu) můžeme připravit i červené zelí, které je vhodnou přílohou k bažantu či kachně.
Zeleninový závitek ze zelného listu po lombardsku
1 menší hlávka zelí, 1 větší cibule, 1 pórek, 300 g uvařené rýže, hrst petrželové natě, ¼ l bešamelu[1] , 50 g strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra), 2 lžíce oleje, olej na vymazání formy, sůl
Opranou hlávku zelí dáme vařit do osolené vody dopoloměkka, aby se jednotlivé listy lépe oddělily, a necháme okapat. Mezitím si připravíme náplň. Na oleji osmažíme nakrájenou cibuli, vložíme pokrájený pórek, poté uvařenou rýži a nasekanou petrželku. Touto nádivkou plníme listy, které svineme a klademe těsně vedle sebe do ohnivzdorné mísy vymazané olejem, polijeme je bešamelovou omáčkou, posypeme sýrem a zapečeme v předem vyhřáté troubě.
Zapečené cukety
750 g cuket, 1 cibule, 2 vejce, 2 stroužky česneku, hrst petrželové natě, několik lístků bazalky (nebo 1 lžička sušené), 50 g strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra), strouhanka, 2 lžíce oleje, olej na vymazání zapékací formy, sůl
Na oleji společně zpěníme pokrájenou cibuli, petrželku, bazalku a prolisovaný česnek, přidáme drobně pokrájené, mírně osolené cukety a podusíme je doměkka. Pak je zčásti rozmačkáme vidličkou, stáhneme z ohně a vmícháme rozšlehaná vejce a strouhaný parmazán. Směs vložíme do vymaštěné ohnivzdorné mísy, posypeme strouhankou a 20 minut zapékáme.
Cuketové závitky podle paní Anny
3 středně velké cukety, 2 vejce, ½ l bešamelu, 100 g šunky, 1 balíček toastového sýra, strouhanka na obalení, olej na smažení, olej na vymazání pekáčku, sůl
Omyté cukety pokrájíme podélně na tenké plátky. Mírně je osolíme, smočíme v rozšlehaných vejcích a ve strouhance a osmahneme po obou stranách na oleji. Hotové je klademe na papírový ubrousek, aby se odsál přebytečný tuk. Na každý plátek pak vložíme plátek šunky a plátek toastového sýra, svineme a poklademe vedle sebe do olejem vymazaného pekáčku. Zalijeme bešamelem a 15 minut zapékáme ve středně vyhřáté troubě.
Cukety po parmsku
800 g cuket, 400 g rajčat, 1 cibule, 1 stroužek česneku, několik lístků bazalky (nebo 1 lžička sušené), 100 g strouhaného parmazánu, 4 plátky toastového sýra, olej, sůl, pepř
Omyté cukety nakrájené podélně na asi 5 mm tenké plátky osmahneme na oleji a na papírovém ubrousku je zbavíme přebytečného tuku. Nakrájenou cibuli zpěníme s nasekaným česnekem na lžíci oleje, přidáme spařená, oloupaná, pokrájená rajčata, mírně je osolíme, nepatrně opepříme a podusíme asi 10 minut na hustou omáčku. Na dno olejem vymazané mísy dáme část omáčky, na ni vložíme vrstvu osmažených cuket, poklademe několika lístky bazalky , trochu posypeme strouhaným parmazánem a zalijeme omáčkou. Takto pokračujeme až do spotřebování surovin. Navrch dáme sýrové plátky a zapečeme v horké troubě asi 15 minut, dokud se na povrchu nevytvoří zlatavá, křupavá sýrová kůrka.
Plněné cukety
4 středně velké cukety, 200 g libového vepřového masa, 200 g kuřecího masa, 50 g šunky, 1 cl brandy, 3 dl smetany, špetka muškátového oříšku, několik lístků šalvěje (nebo 1 lžička sušené), 2 lžíce oleje, sůl, pepř, olej na vymazání pekáčku
Omyté cukety podélně rozřízneme a vydlabeme vnitřky, které pokrájíme. Kuřecí a vepřové maso umeleme a osmahneme na oleji. Vmícháme jemně pokrájenou šunku, dužinu z cuket, zakápneme brandy, okořeníme muškátovým oříškem, nasekanou šalvějí, mírně osolíme a nepatrně opepříme. Jakmile se alkohol vydusí, stáhneme maso z ohně a touto směsí naplníme cukety. Vložíme je do olejem vymazaného pekáčku, zakapeme smetanou a 20 minut zapékáme v předem vyhřáté troubě.
Poznámka: pro náplň můžeme využít i zbytků kteréhokoli masa
Hrášek podušený na slanině
600 g hrášku, 100 g anglické slaniny, 1 cibule, 2 snítky rozmarýnu (nebo 1 lžička sušeného), 1 lžíce oleje, 20 g másla, sůl
Na oleji a na másle osmahneme dribně nakrájenou cibuli, na kostičky pokrájenou slaninu a nasekaný rozmarýn. Potom vmícháme hrášek, podlijeme trochou vody a dusíme pomalu doměkka. Hrášek osolíme v samém závěru, aby neztvrdl.
Peperonata
6 velkých různobarevných paprik, 400 g rajčat, 250 g cibule, 4 stroužky česneku, 3 lžíce oleje, sůl, pepř
Očištěné papriky rozpůlíme, odstraníme semínka a pokrájíme na asi 1 cm široké nudličky. Na oleji podusíme pokrájenou cibuli s nasekaným česnekem, vmícháme papriky a dusíme pod pokličkou na malém plameni dalších 10 minut. Pak přidáme spařená, oloupaná a pokrájená rajčata, vše mírně osolíme, nepatrně opepříme a za občasného míchání vaříme dalších asi 20 minut, dokud pokrm nezhoustne. Podáváme buď teplé jako přílohu k masu, anebo samostatně, vychladlé jako předkrm.
Papriky v oleji podle paní Anny
2-3 velké papriky, několik stroužků česneku, trochu oregana, 1-2 feferonky (není podmínkou), olivový olej, ocet, sůl
Papriky pokrájíme podélně na plátky a vložíme po vrstvách do skleněné nádoby s víkem. Jednotlivé vrstvy osolíme a pokapeme octem. Papriky musí být na sebe hodně namačkány. Necháme je pak 24 hodin uležet. Potom papriky rukama vymačkáme a pokrájíme na jemné menší proužky a opět vložíme do uzavíratelné skleněné nádoby. Zároveň s paprikami přidáme stroužky česneku, podle chuti feferonku a okořeníme oreganem. Celé zalijeme olivovým olejem tak, aby byly papriky ponořené, a uzavřeme víkem. Necháme opět alespoň 24 hodin uležet a pak můžeme podávat jako přílohu k různým pokrmům.
Poznámka: obdobným způsobem můžeme připravit i baklažány, které však před samotnou úpravou oloupeme, pokrájíme na kolečka, osolíme a necháme vypotit. Pak je opláchneme, osušíme a pokračujeme shora uvedeným způsobem.
Plněné papriky po neapolsku
4 velké papriky, 3 plátky toastového chleba, 150 g konzervovaného tuňáka v přírodním nálevu, 1 lžíce kaparů, 2 cibule, 1 dl mléka, 2 dl vývaru (i z kostky), 1 vejce, hrst petrželové natě, 2 lžíce oleje, sůl, pepř
Jemně pokrájený chleba smočíme v mléce, smícháme s rozdrobeným tuňákem, nasekanou petrželkou, kapary, vejcem, mírně osolíme, opepříme a směsí naplníme omyté papriky, které předem zbavíme stopek a jader. Na oleji v ohnivzdorné míse zpěníme pokrájenou cibuli, na ni dáme plněné papriky, podlijeme vývarem a v mírně vyhřáté troubě přikryté pod pokličkou pečeme asi 30 minut.
Zapečená rajčata s rýží
8 větších rajčat, 250 g uvařené rýže, 2 stroužky česneku, 1 lžička oregana, hrst petrželky, 80 g másla, sůl, pepř
Z omytých rajčat seřízneme vršky, dužinu vydlabeme lžičkou, uvnitř osolíme a nepatrně opepříme. Předem uvařenou rýži smícháme s jemně nakrájenou rajčatovou dužinou, oreganem, nasekanou petrželkou, prolisovaným česnekem a 30 g rozpuštěného másla a směsí naplníme vydlabané vnitřky rajčat. Přiklopíme je seříznutými vršky, vložíme do máslem vymazané ohnivzdorné mísy a pečeme mírně vyhřáté troubě asi 50 minut. Takto připravená rajčata se podávají teplá jako příloha k masu a drůbeži, nebo samostatně jako první chod.
Dušené fazolky s rajčaty
600 g fazolek, 500 g rajčat, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 4 lístky šalvěje (nebo 1 lžička sušené), ¼ l vývaru (i z kostky), 2 lžíce oleje, sůl, pepř
Jemně nakrájenou cibuli zpěníme a nasekaným česnekem a šalvějí na oleji, pak vmícháme spařená, oloupaná a pokrájená rajčata, mírně osolíme a nepatrně opepříme. Přidáme oprané fazolky, seříznuté u obou špiček, podlijeme vývarem a podusíme pod pokličkou. Omáčka by měla být hustá.
[1]Bešamelová omáčka: 50 g hladké mouky, 50 g másla, ¼ l mléka (nebo vývaru či vody), špetka muškátového oříšku, 1 lžíce sekané petrželové natě, sůl
Máslo ropzehřejeme a za stálého míchání k němu přidáváme mouku. Získáme světlou jíšku, kterou zředíme mlékem a za občasného míchání povaříme na mírném ohni do zhoustnutí. Přisypeme trochu soli, špetku muškátového oříšku, petrželku a ještě asi 2 minuty necháme vařit.
Pizza (základní předpis pro 4 osoby)
300 g hladké mouky, 1,5 dl vody, 20 g driždí, 1 lžíce oleje, ½ lžičky soli, olej na vymazání plechu
Mouku smícháme s droždím rozpuštěným ve vlažné vodě s olejem a se solí. Hněteme tak dlouho, až vznikne hladké těsto, které se začne odlepovat od stěn mísy. Přikryjeme čistou utěrkou a necháme kynout na teplém místě. Těsto znovu krátce prohněteme, vložíme do olejem vymazané kulaté (není podmínkou) teflonové formy a čistýma rukama těsto po dne rozprostřeme. Těsto můžeme také rozválet na placku na vále potřeném trochu olejem. Dbáme na to, aby těsto vyplnilo celé dno a okraje byly nepatrně zdvižené. Oblohu pizzy pak připravíme podle následujících receptů. Pečeme při 150 °C asi 15 minut, dokud nezačne těsto na okrajích růžovět. Hotovou pizzu nakrájíme na porce.
Pizza se šunkou a žampiony
Těsto podle základního předpisu, 100 g šunky, 250 g žampionu, 4 velká měkčí rajčata, 1 cibule, 2 stroužky česneku, hrst petrželové natě, 150 g mozzarelly (nebo ovčího či jiného tvrdého strouhaného sýra), 2 lžíce oleje, sůl, pepř, olej na vymazání plechu nebo formy
Nakrájenou cibuli s nasekaným česnekem zpěníme na oleji, přidáme očištěné, na plátky pokrájené žampiony, na proužky nakrájenou šunku, spařená, oloupaná a pokrájená rajčata, mírně osolíme, opepříme, vmícháme nasekanou petrželku a sejmeme z ohně. Vykynuté těsto dáme do olejem vymazané formy, zalijeme žampiónovou směsí a poklademe pokrájenou mozzarellou. Pečeme asi 15 až 20 minut v předehřáté troubě a ihned podáváme.
Pizza s chřestem
Těsto podle základního předpisu, 4 sardelky, 400 g chřestu, 100 g rajčat, 2 lžíce oleje, sůl, olej na vymazání plechu nebo formy
Chřest očistíme, odřízneme tvrdé konce, svážeme do svazečku, vložíme do vařící vody a uvaříme doměkka. Chřest pak vyjmeme, necháme okapat a vychladlý nakrájíme na menší kousky. Klademe na těsto, na které jsme předem rovnoměrně rozprostřely kousky pokrájených, vykostěných sardelek, oloupaných, pokrájených rajčat, pokapeme olejem a vložíme asi na 20 minut do předem vyhřáté trouby. Než pizzu vytáhneme, můžeme ji posypat trochou strouhaného ementálu a necháme ještě několik minut péci.
Pizza margherita
Těsto podle základního předpisu, 400 g rajčat, 300 g mozzarelly (nebo ovčího sýra či sýra blaťácké zlato), hrst čerstvé bazalky (nebo 2 lžičky sušené), trochu soli, olej na vymazání plechu nebo formy a pokapání pizzy
Vykynuté těsto dáme do olejem vymazané formy nebo na plech, na ně dáme spařená, oloupaná, jemně pokrájená rajčata a poloviční množství na kostičky pokrájeného sýra, posypeme trochou soli, nasekanou bazalkou, pokapeme olejem a zapečeme. Než pizzu vyjmeme z trouby, posypeme ji zbývajícím pokrájeným sýrem a necháme ještě několik minut péci.
Tato pizza získala svůj název díky královně Markétě (Margheritě) Savojské, která ji poprvé ochutnala v Neapoli v roce 1889 a tak jí zachutnala, že na její počest byla pizza pojmenována po ní.
Sardinská pizza
Těsto podle základního předpisu, olej na vymazání plechu nebo formy
Omáčka:
500 g rajčat, 1 cibule, 1 stroužek česneku, několik lístků bazalky (nebo 1-2 lžičky sušené), 1 lžíce oleje, sůl
Náplň:
100 g sardinek, 3 větší cibule, 150 g mozzarelly (nebo ovčího či jiného tvrdého strouhaného sýra), 4 lžíce oleje, sůl
Omáčku připravíme tak, že nakrájenou cibuli s nasekaným česnekem zpěníme na oleji, přidáme spařená, oloupaná a pokrájená rajčata, mírně osolíme a dusíme až do zhoustnutí asi 20 minut. Nakonec vmícháme nasekanou bazalku.
Vykynuté těsto dáme do olejem vymazané formy a zalijeme omáčkou. Pokrájenou cibuli trochu podusíme na dvou lžících oleje. Pak rovnoměrně poklademe na těsto podélně rozkrojené, vykostěné sardelky, na kostičky nakrájenou mozzarellu nebo nastrouhaný sýr, předem podušenou cibuli, nepatrně osolíme, zakapeme zbývajícím olejem a dáme péci do vyhřáté trouby asi na 20 minut.
Neapolská pizza
Těsto podle základního předpisu, 300 g rajčat, 300 g mozzarelly (nebo ovčího sýra či sýra typu blaťácké zlato), 1 krabička sardinek, 1 lžíce organa, sůl, olej na vymazání plechu nebo formy
Vykynuté těsto dáme do olejem vymazané formy, poklademe spařenými, oloupanými a drobně pokrájenými rajčaty, polovičním množstvím na kostičky pokrájené mozzarelly nebo jiného sýra, na kousky podélně rozříznutými a vykostěnými sardinkami, posypeme organem, trochu soli, pokapeme olejem z krabičky sardinek a pečeme asi 20 minut. Několik minut před dopečením pizzu posypeme zbývající mozzarellou a znovu ještě chvíli pečeme.
PIZZA S CIBULÍ
Těsto dle základního předpisu, 4 větší cibule, 100 g strouhaného parmazánu (nebo čedaru), oregano, 2 lžíce oleje, sůl, olej na vymazání plechu nebo formy
Cibule pokrájíme a na oleji trochu podusíme. Podušenou cibuli klademe na vykynuté těsto, které jsme dali na olejem vymazaný plech nebo formu, mírně osolíme, posypeme oreganem, strouhaným parmazánem nebo čedarem a asi 20 minut pečeme v horké troubě.
Pizza s cibulí a olivami
Těsto podle základního předpisu, olej na vymazání plechu nebo formu
Omáčka: 500 g rajčat, 1 cibule, několik lístků bazalky (nebo 1 lžička sušené), 1 lžíce oleje, 2 stroužky česneku, sůl
Náplň: 10 zelených vypeckovaných konzervovaných oliv (nejsou nutn=), 4 cobule, 2 lžíce oleje
Omáčku připravíme tak, že nakrájenou cibuli s nasekaným česnekem zpěníme na oleji, přidáme spařená, oloupaná a pokrájená rajčata, mírně osolíme a dusíme až do zhoustnutí. Nakonec vmícháme nasekanou bazalku. Náplň připravíme z cibule nakrájené na kolečka a podušené krátce na oleji. Jakmile cibule zesklovatí, zalijeme jí omáčkou, mírně osolíme a společně prohřejeme. Vyhladlou směs nalijeme na těsto, které jsme předem rozprostřeli do olejem vymaštěné formy, rovnoměrně poklademe vypeckovanými, pokrájenými olivami a dáme zapéci asi na 20 minut.
Pizza s tuňákem
Těsto podle základního předpisu, olej na vymazání plechu nebo formy
Omáčka: 500 g rajčat, 1 cibule, 1 lžíce oleje, 2 stroužky česneku, sůl
Náplň: 300 g tuňáka v oleji, 1 krabička sardinek, 2 natvrdo uvařená vejce, 10 konzervovaných oliv, 100 g čedaru, hrst petrželové natě, 1 malá feferonka, 2 lžíce oleje
Omáčku připravíme stejným způsobem jako v předešlém receptu. Vychladlou omáčku nalijeme na těsto, které jsme předem rozprostřeli do olejem vymaštěné formy. Přidáme vykostěné, pokrájené sardinky, na kousky nakrájeného tuňáka, na kolečka pokrájená vejce, vypeckované půlky oliv, posypeme sýrem, nasekanou petrželkou, pokrájenou feferonkou, celé zakapeme olejem z konzervovaného tuňáka a dáme zapéci asi na 20 minut.
Pizza s paprikami
Těsto podle základního předpisu, olej na vymazání plechu nebo formy
Omáčka: 500 g rajčat, 1 cibule, několik lístků bazalky, 1 lžíce oleje, 1 stroužek česneku, sůl
Náplň: 2 větší papriky, 2 lžíce oleje, sůl
Omáčku připravíme tak, že nakrájenou cibuli s nasekaným česnekem zpěníme na oleji, přidáme spařená, oloupaná, pokrájená rajčata, mírně osolíme a dusíme do zhoustnutí. Nakonec vmícháme nasekanou bazalku. Omyté papriky, pokrájené na nudličky asi 1 cm široké, opečeme po obou stranách na pánvi vymazané olejem. Vykynuté těsto rozprostřené v olejem vymazané formě polijeme omáčkou, poklademe opečenými paprikami, mírně osolíme a opečeme asi 20 minut v troubě.
Pizza čtyř období
Těsto podle základního předpisu, 200 g rajčat, 150 g mozzarelly (nebo ovčího sýra či sýra typu blaťácké zlato), 200 g čerstvých hub, 10 konzervovaných zelených vypeckovaných oliv, 100 g šunky pokrájené na plátky, 4 lžíce oleje, sůl, olej na vymazání plechu nebo formy
Těsto rozložíme do olejem vymazané formy. Očištěné pokrájené a mírně osolené houby podusíme na 2 lžících oleje doměkka. Vychlazené je rozprostřeme na čtvrtině plochy těsta, další čtvrtinu obložíme plátky nahrubo pokrájené šunky, další čtvrtinu spařenými, oloupanými a pokrájenými rajčaty a na kostičky nakrájenou mozzarellou. Zbývající část pokryjeme zbytkem rajčat a vypeckovanými, nakrájenými olivami. Celé zakapee olejem, nepatrně osolíme a pečeme asi 20 minut v troubě.
Pizza s mořskými plody
Těsto podle základního předpisu, 300 g mražených mořských plodů, 8 velkých měkkých rajčat, 1 menší cibule, 2 stroužky česneku, hrst nasekané petrželové natě, 1 lžíce oleje, trochu oregana nebo majoránky, sůl, olej na vymazání plechu nebo formy
Na pánvi zpěníme na oleji pokrájenou cibulí s nasekaným česnekem a petrželovou natí, přidáme mražené mořské plody a podusíme doměkka. Vykynuté těsto dáme do olejem vymazané formy a poklademe spařenými, oloupanými, jemně pokrájenými rajčaty, podušenými mořskými plody, posypeme trochou soli a kořením. Pizzu pečeme asi 20 minut.
D r ů b e ž
Kuřa pana Rossiniho
1 větší kuře, 200 g vařených špaget, 100 g paštiky, 1 dl smetany, asi 2 dl vývaru (i z kostky), 4 lžíce strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra), 3 lžíce oleje, sůl, pepř
Očištěné kuře vně i uvnitř osolíme a naplníme předem uvařenými špagetami smíchanými se smatenou, sýrem, pepřem a jemně pokrájenou paštikou. Kuře pak vložíme do pekáčku, osmahneme ze všech stran na oleji a za občasného podlévání vývarem a vlastní šťávou pečeme doměkka.
Kuře po benátsku
1 kuře, 4 brambory, 250 g rajčat, 2 papriky, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 2 dl bílého vína, 1 cl koňaku (nebo brandy), 3 lžíce oleje, 20 g másla, sůl, pepř
Očištěné kuře pokrájíme na kousky, mírně osolíme, nepatrně opepříme a vložíme do hrnce, kde jsme předem zpěnili na oleji a na másle drobně pokrájenou cibuli s nasekaným čsenekem. Kuře osmahneme ze všech stran na mísrném ohni, podlijeme koňakem a když se alkohol vydusí, přidáme na proužky pokrájené papriky, spařená, oloupaná a pokrájená rajčata, oloupané, na kostičky pokrájené brambory a víno zředěné stejným množstvím vody a podusíme doměkka.
Kuře na rajčatech a bazalce
1 kuře, 500 g rajčat, 1 cibule, kousek celeru, 1 mrkev, několík lístků bazalky, trochu hladké mouky, 2 dl vývaru (i z kostky), 2 lžíce oleje, sůl
Naporcované, mírně osolené kuře obalíme v mouce a opečeme na oleji. Přidáme drobně pokrájenou zeleninu, cibuli, spařená, oloupaná a pokrájená rajčata, podle potřeby podléváme vývarem a dusíme doměkka. Nakonec přidáme nasekanou bazalku.
Kuře plněné hroznovým vínem
1 kuře, 150 g hroznového vína, 150 g kuřecích jatýrek, 80 g anglické slaniny, 1 cibule, 2 cl brandy, 2-3 dl vývaru (i z kostky), 2 lžíce oleje, 30 g másla, sůl
Očištěné kuře vně i uvnitř osolíme a naplníme omytým hroznovým vínem. Otvor zašijeme, kuře obalíme plátky slaniny. Do pekáčku nalijeme olej, přidáme máslo a v troubě necháme rozehřát. Přidáme drobně nakrájenou cibuli, necháme zpěnit, pak vmícháme drobně pokrájená kuřecí játra a osmahneme je. Do pekáčku pak vložíme naplněné kuře, opatrně je otáčíme, aby zůstalo obalené slaninou a opečeme ze všech stran. Potom podlijeme brandy a když se alkohol vydusí, podléváme kuře občas vývarem a pečeme doměkka. Hotové kuře naporcujeme a na talíři polijeme troškou šťávy z kuřete. Podáváme s pečivem a zeleninovým salátem.
Poznámka: v Itálii se tímto způsobem připravuje tzv. faraona, čili po našem perlička. jelikož u nás tento druh drůbeže není tak znám, lze jej bez potíží připravit stejně tak dobře i z kuřete.
Toskánské kuře
1 kuře, ¼ l smetany, ¼ l bílého vína, 1 pomeranč, 2 žloutky, 4 lžíce oleje, sůl, pepř
Očištěné kuře rozdělíme na osm porcí, mírně osolíme, opepříme a opečeme na oleji ze všech stran. Zalijeme vínem, šťávou z pomeranče, smetanou a dusíme na mírném ohni doměkka. Měkké kuře vyjmeme, do omáčky vmícháme rozšlehané žloutky a mícháme do zhoustnutí. Jen krátce prohřejeme, už nevaříme. Kuřecí maso přelijeme v servírovací míse omáčkou.
Ligurské kuře
1 kuře, 400 g rajčat, 2 cibule, 2 stroužky česneku, 2 hřebíčky, 2 cl koňaku (nebo brandy), hrst petrželky, 3 lžíce oleje, sůl, pepř
Na čtvrtky naporcované kuře mírně osolíme, opepříme, vložíme do hrnce a opečeme na oleji ze všech stran. Přidáme jemně pokrájenou cibuli, nasekaný česnek, podlijeme trochou vody a dusíme dopoloměkka. Pak přidáme spařená, oloupaná, pokrájená rajčata, hřebíček, část nasekané petrželky, zalijeme koňakem a dusíme doměkka. Do hotového jídla vmícháme zbytek nasekané petrželky.
Kuřecí prsíčka na rozmarýnu
4 plátky kuřecích prsíček (po 150 g), 2 snítky rozmarýnu (nebo 1 lžička sušeného), 2 lžíce oleje, 25 g másla, sůl, pepř, citrón
Kuřecí prsíčka jemně naklepeme, mírně osolíme a opepříme. V pínvi rozehřejeme olej s máslem, přidáme kuřecí prsíčka, rozmarýn a na středním plameni osmahneme po obou stranách. Podáváme s kousky citrónu.
Kuřecí prsíčka na šalvěji
Stejným způsobem jako v předešlém receptu připravíme kuřecí prsíčka na čerstvím šalvěji. Velice chutný a dietní pokrm.
Kuřecí prsíčka na marsale
4 vykostěná kuřecí prsíčka, 200 g žampiónů, 1 dl marsaly (nebo sherry, či bílého dezertního vína), 1 žloutek, 50 g mandlí, trochu hladké mouky, 1 dl vývaru (i z kostky), 25 g másla, 3 lžíce oleje, špetka sladké papriky, 2 lžíce sekané petrželky, sůl, pepř
Vykostěná kuřecí prsa nakrájíme na kostičky, osolíme, poprášíme moukou a na oleji je mírném ohni opečeme za stálého míchání dozlatova. Pak je zalijeme marsalou nebo jiným uedeným alkoholem, nepatrně opepříme a 10 minut podusíme. Očištěné žampióny pokrájíme na plátky a na másle podusíme. Po 5 minutách je poprášíme lžičkou mouky, podlijeme vývarem a dusíme, dokud omáčka nezhoustne. Podušené žampióny vmícháme k masu, právě tak jako zelenou petrželku a předem nasucho opražené mandle, okořeníme paprikou a minutu ještě společně prohřejeme. Jakmile odstavíme z ohně, do pokrmu ještě důkladně rozmícháme žloutek.
Opilé kuřecí závitky
4 vykostěná kuřecí prsíčka, 4 tenké plátky šunky, 4 tenké plátky sýra (typ ementálu), 2 cl brandy, 2 lžíce oleje, 20 g másla, sůl
Mírně osolená kuřecí prsíčka poklademe plátky šunky a sýra, svineme je, konce sepneme párátkem a na oleji a másle osmahneme ze všech stran. Podlijeme brandy a na mírném ohni dusíme pod pokličkou doměkka.
Kuřecí krokety
500 g vykostěného mletého kuřecího masa (mohou být i zbytky), 1 mrkev, 1 cibule, trochu strouhanky na zahuštění, 2 lžíce šlehačky, olej na smažení, sůl, pepř
Cibuli a mrkev jemně nakrájíme, smícháme s kuřecím masem, ostatními přísadami a ze směsi uděláme podlouhlé šištičky (nebo kuoličky). Osmažíme je na oleji dozlatova. Hotové odkládáme na papírový ubrousek, aby se zbavily přebytečného tuku.
Dolomitská krůtí prsa
4 krůtí prsa, 1 dl bílého vína, 2 dl šlehačky, 2 lžíce rajčatového protlaku, 2 natvrdo uvařená vejce, 4 lžíce strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra), 2 lžíce hladké mouky, 30 g másla, 1 lžíce oleje, sůl, pepř
Šlehačku, rajčatový protlak a parmazán rozmícháme na hustý krém. Vykostěná, jemně naklepaná krůtí prsíčka mírně osolíme, nepatrně opepříme, poprášíme moukou a dáme smažit na mírný oheň do rozehřátého oleje s máslem. Maso osmahneme po obou stranách, zaklepeme vínem a když se víno vydusí, vmícháme šlehačkový krém, krátce prohřejeme a ihned podáváme. Na talíři posypeme maso nasekanými natvrdo uvařenými vejci.
Krůtí prsa s rokfórem
4 vykostěná krůtí prsíčka, 100 g rokfóru, kousek celeru, 2 mrkve, 1 lžička majoránky, 2 dl mléka, 1 dl bílého vína, 2 lžíce oleje, olej na vymazání pekáčku, sůl
Osolené maso osmahneme zprudka na oleji, pak oheň stáhneme, přisypeme omyté, na kolečka nakrájené mrkve, na kostičky nakrájený celer, majoránku, podlijeme vínem zředěným trochou vody a pod poklicí necháme dusit doměkka. Mezitím v mléce rozmícháme rokfór do krému. Měkké maso vyjmeme, vložíme do olejem vymazaného pekáčku a potřeme sýrovou směsí. přidáme zeleninu a ve vyhřáté troubě ještě asi 10 minut zapečeme.
Krůtí závitky po lombardsku
4 vykostěná krůtí prsa, 4 plátky šunky, 4 plátky sýra, 2 vejce, 1 žloutek, 2 dl mléka, asi 2 lžíce hladké mouky, olej na smažení, sůl, pepř
Z mléka, mouky, vajec, žloutku, soli a špetky pepře umícháme hustší směs, kterou necháme hodinu v chladu. vykostěná prsa lehce naklepeme, mírně osolíme, na každé prsíčko dáme plátek šunky a plátek sýra, svineme je a konce sepneme párátkem. Obalíme je v přichystané směsi a smažíme po obou stranách dozlatova na oleji. Hotové klademe na papírový ubrousek, aby se maso zbavilo přebytečného tuku.
Smažená krůtí prsa po italsku
4 vykostěná krůtí prsíčka, 2 vejce, 1 vrchovatá lžíce strouhaného čedaru, 2 cl grappy (nebo slivovice), hladká mouka a strouhanka podle potřeby, olej na smažení, sůl
Krůtí prsa lehce naklepeme, zakapeme alkoholem a necháme 30 minut odpočinout. Pak je obalíme v mouce, v rozšlehaných, mírně osolených vejcích, ve strouhance smícháme se sýrem a po obou stranách osmahneme dozlatova na oleji.
Krůtí maso po sicilsku
800 g vykostěného krůtího masa, 2 dl bílého vína, 1 lžíce medu, 1 lžička mletého zázvoru, 1 lžíce hladké mouky, 1 dl mléka, 2 cl vermutu, 2 lžíce oleje, sůl, bílý pepř
Naporcované krůtí maso osolíme, nepatrně opepříme a opečeme na oleji ze všech stran. Med a zázvor rozmícháme s vínem a nalijeme na maso, které za občasného podlévání vlastní šťávou dusíme doměkka. Pak přidáme do šťávy mouku rozmíchanou s mlékem a necháme dusit dalších 5 minut. Posléze maso zakapeme vermutem a po 2 minutách stáhneme pokrm z ohně.
Krůtí guláš z Valle d´aosty
800 g krůtího masa, 4 papriky, 300 g brambor, 2 lžíce rajčatového protlaku, 1 cibule, 2 stroužky česneku, snítka rozmarýnu (nebo 1 lžička sušeného), asi 3 dl vývaru (i z kostky), 3 lžíce oleje, sůl, pepř
Pokrájenou cibuli s nasekanými česnekem zpěníme na oleji, vmícháme vykostěné maso nakrájené na kostky, osolíme, nepatrně opepříme a zvolna na oleji opečeme. Přidáme na proužky pokrájené papriky, na kostičky nakrájené brambory, rajčatový protlak, nasekaný rozmarýn a za občasného podlévání vývarem dusíme vše doměkka.
Polenta
Polenta patří mezi nejrozšířenějsší pokrmy v Itálii, a to zejména v její severní části. Buď se podává jako samostatný pokrm, nebo jako příloha.
Polenta (základní předpis)
400 g kukuřičné krupice, 1,5 l vody, sůl
Polenta se může připravovat dvěma způsoby:
- Osolenou vodu přivedeme k varu a za stálého míchání dřevěnou lžící přisypáváme opatrně krupici, ktrou vaříme a mícháme asi 45 minut, až se polenta začne odlepovat od stěn z hrnce. Horkou ji vyklopíme na dřevěnou mísu, zarovnáme a vychladlou pak krájíme na plátky.
- Nasucho dáme osmahnutou kukuřičnou krupici a když začne sladce vonět, zalijeme ji za stálého míchání studenou vodou. Osolíme a stále mícháme až k bodu varu. Pak polentu přikryjeme poklicí a za občasného míchání ji vaříme 40 minut. Čím déle se vaří, tím lépe chutná. Tak jako v prvním případě hotovou polentu vyklopíme na dřevěnou mísu, zarovnáme a vychladlou krájíme na plátky. V obou případech ji ohříváme buď v troubě, nebo na roštu.
Koupíme-li v obchodě již hotový polotovar bochníčku polenty, máme opět dvě možnosti přípravy:
1. polentu i s obalem vložíme na 5 minut do vařící vody, pak ji z obalu vyjmeme a pokrájíme na plátky.
2. polentu vyjmeme z obalu, nakrájíme na plátky a ty buď ohřejeme v troubě či na roštu, anebo je ohřejeme v páře.
Polenta na grilu
Polenta (viz základní předpis)
Hotovou a vychladlou polentu pokrájíme na menší obdélníčky nebo pomocí skleničky vykrajujeme kolečka asi 1 centimetr silná a opékáme po obou stranách na grilovací mřížce. Podáváme k mnoha různým pokrmům.
Zapečená polenta s treskou (nebo s filé)
Polenta /viz základní předpis), 500 g tresky, 1 cibule, 1 mrkev, kousek celeru anebo 2 řapíky celeru, 2 lžíce hladké mouky, 1 dl vody, 1 lžíce oleje, sůl, 1 citron, olej na vymazání formy
Vykuchanou a omytou tresku nebo filé namočíme na hodinu do citronové šťávy. Mezitím nakrájíme cibuli, mrkev a celer a vše smažíme asi 5 minut na oleji. Tresku pak osolíme, poprášíme moukou a přidáme k zelenině. Podlijeme vodou, kterou trošku osolíme a necháme dusit asi 15 minut, přičemž rybu mezitím převrátíme i na druhou stranu. Do olejem vymazané formy vložíme na plátky pokrájenou polentu, dáme na ni naporcovanou rybu se zeleninou a necháme v horké troubě asi 10 minut zapéci.
Polenta s fazolemi a kapustou
400 g kukuřičné krupice, 150 g fazolí, 400 g kapusty, sůl, pepř, hrst sekané petrželky
Fazole namočené přes noc uvaříme doměkka. Omytou kapustut rozkrájíme na čtyři díly a vaříme v 1 litru osolené vody 20 minut. Pak jí nadrobno rozkrájíme a přidáme i s vodou k uvařeným fazolím, uvedeme znovu do varu a za stálého míchání přisypáváme kukuřičnou krupici. Mícháme na mírném ohni ještě asi 30 minut. Pokud je třeba, přilijeme vodu. Vychladlou polentu pak nakrájíme. V případě potřeby ohříváme buď v troubě, nebo jí můžeme trochu pomoučnit a lehce osmahnout na olejem vymazané pánvi. Na talíři ji ještě posypeme petrželkou.
Polenta se zeleninou
Polenta (viz základní předpis), 1 cibule, 2 pórky, svazeček ředkviček, několik lístků bazalky (nebo 1 lžička sušené), 1 dl vývaru, 4 lžíce sekané pažitky, 1 lžíce oleje, sůl
Nakrájenou cibuli osmaheneme na oleji, přidáme pokrájené pórky a nakonec kolečka nakrájené ředkvičky, podlijeme vývarem, osolíme a podusíme asi 10 minut. Než stáhneme z ohně, přidáme pokrájenou bazalku. Nakrájenou polentu poléváme takto připravenou zeleninovou omáčkou a sypeme sekanou pažitkou.
Polenta s rajčaty a fazolemi
Polenta (viz základní předpis), 400 g fazolí, 200 g rajčat, 1 cibule, ½ lžičky tymiánu, několik lístků bazalky (nebo 1 lžička sušené), sůl
Přes noc namočené fazole uvaříme společně s oloupanými, nakrájenými rajčaty a nakrájenou cibulí v solené vodě doměkka na hustou omáčku. Než fazole stáhneme z ohně, přimícháme tymián a nasekanou bazalku. Hotové podáváme s polentou.
Zapečená polenta s bešamelem
Polenta (viz základní předpis), 50 g ementálu, 50 g rokfóru, 100 g měkkého tvarohu, 1 lžička karí koření, ¼ l bešamelu[1], olej na vymazání pekáče, sůl
Na plátky pokrájenou polentu dáme do olejem vymazaného pekáče, posypeme směsí strouhaného sýra a tvarohu, okořeníme, osolíme, zalijeme bešamelem a zapečeme.
Zapečená polenta se sýrem
Polenta (viz základní přdpis), 200 g eidamu, 3 dl smetany, 50 g strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra), sůl, olej na vymazání formy
Polentu připravíme podle základního předpisu jen s tím rozdílem, že do ní přimícháme strouhaný eidam. Takto připravenou polentu nalijeme do olejem vymazané formy, zalijeme smetanou smíchanou se strouhaným parmazánem nebo jiným sýrem a zapečeme v troubě dozlatova.
Zapečená polenta s ragú
Polenta (viz základní předpis), 400 g rajčat, 1 cibule, 1 mrkev, kousek celeru, 200 g mletého telecího (nebo vepřového) masa, 50 g mleté klobásy, 20 g sušených hub, 1 dl bílého vína, 100 g strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra), 2 lžíce oleje, 4 lžíce másla, sůl, pepř
Houby namočíme na chvíli do vlažné vody, pak je scedíme a pokrájíme. Pokrájenou cibuli zpěníme na oleji, přidáme ostatní pokrájenou zeleninu a chvilku společně dusíme. Pak vmícháme mleté maso, mletou klobásu, houby a za stálého míchání osmahneme. Jakmile maso zhnědne, podlijeme pokrm vínem, alkohol necháme vydusit, pak přidáme spařená, oloupaná a pokrájená rajčata, mírně osolíme, nepatrně opepříme a dusíme asi 30 minut. Polentu připravíme podle základního předpidu a část nakrájenou na plátky vložíme na dno máslem vymaštěného pekáčku. pak dáme vrstvu ragú, posypeme trochou parmazánu a takto utvoříme několik vrstev až do spotřebování surovin. Poslední vrstvou bude polenta, kterou zakapeme několika lžícemi rozpuštěného másla, posypeme zbytkem parmazánu a zapékáme asi 20 minut v horké troubě.
[1] Bešamelová omáčka: 50 g hladké mouky, 50 g másla, ¼ l mléka (nebo vývaru či vody), špetka muškátového oříšku, 1 lžíce sekané petrželové natě, sůl
Máslo ropzehřejeme a za stálého míchání k němu přidáváme mouku. Získáme světlou jíšku, kterou zředíme mlékem a za občasného míchání povaříme na mírném ohni do zhoustnutí. Přisypeme trochu soli, špetku muškátového oříšku, petrželku a ještě asi 2 minuty necháme vařit.
PŘEDKRMY
Rajčata po římsku
8 rajčat,4 lžíce strouhanky, 4 lžíce strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýry), 4 lžíce smetany, 2 lžíce nasekané bazalky (nebo 1 lžička sušené), olej na vymazání formy, sůl, pepř
Rajčata rozkrájíme na půlky, mírně osolíme a vložíme řeznou plochou nahoru do olejem vymazané ohnivzdorné formy. Ostatní přísady smícháme, na každé rajče naneseme kopeček směsi a krátce zapečeme v předehřáté troubě.
Plněný toastový chléb
1 toastový chléb vcelku (může být i jiný chléb podobného tvaru), 500 g kuřecích prsíček, 1 cibule, 3 lístky šalvěje (nebo 1 lžička sušené), snítka rozmarýnu (nebo 1 lžička sušeného), hrst petrželové natě, 1 dl bílého vína, 1 žervé (nebo lučina), 50 g loupaných pistácií, 1 kapie (může být i sterilovaná), asi 1 dl mléka, 2 lžíce oleje, sůl
Okraj chleba odkrojíme a celý vnitřek ostrým nožem opatrně vykrojíme, necháme jen asi 1 cm silné okraje. Střídku vyjmeme a vznikne nám tak obdélníkový „tunel“. Poloviční množství střídky rozdrobíme a smícháme s trochou mléka, aby změkla. Kuřecí prsíčka vykostíme, nakrájíme na malé kousky a s pokrájenou cibulí, šalvějí, rozmarýnem a petrželkou dáme na rozehřátý olej a za občasného míchání podusíme asi 10-15 minut. Mezitím asi po 5 minutách maso ještě zakapeme vínem a mírně osolíme. Vychladlá prsíčka pak dáme společně se změklou střídkou do mixéru a rozmichujeme směs dohladka. K ní vmícháme žervé, nahrubo nasekané pistácie a nepatrně opepříme. Směs vložíme do vydlabaného chleba a uzavřeme ukrojenou patkou, kterou jsme odkrojili na začátku. Chléb zabalíme do čistého plátna nebo utěrky a uložíme na 12 hodin do chladničky. Podáváme nakrájené na plátky.
Tvarohová cihla po ligursku
300 g měkkého tvarohu, 300 g tuňáka (v oleji), 1 krabička sardinek (v oleji), 3 vejce, 2 žloutky, 1 citron, 1 dl oleje, 2 lžíce kečupu, worcesterová omáčka, 2 lžíce sekané petrželky, sůl, máslo na vymazání pekáčku
(forma na biskupský chlebíček)
Tuňáka i s olejem z konzervy dáme do mixéru, přidáme pokrájené sardinky i s olejem a rozmixujeme do krému. V míse mícháme tvaroh dohlídka, pak k němu přidáme rozmixovaného tuňáka se sardinkami, 3 vejce, špetku soli a důkladně vše promícháme. Pekáček na biskupský chlebíček vymastíme máslem, pak vlijeme směs a zakryjeme ji alobalem. Pekáček vložíme do mísy s vodou a ve vodní lázni necháme péci asi 60 minut v předem vyhřáté troubě. Pak pekáček vyjmeme, necháme vychladnout a nakonec dáme na několik hodin do chladničky. Mezitím připravíme majonézu. Do mixéru rozklepneme 2 žloutky, přidáme trochu soli, lžičku citrónové šťávy a během mixování přidáváme po kapkách postupně olej. Nakonec vmícháme kečup, několik kapek worcesterové omáčky,. Ještě lžičku citrónové šťávy a nasekanou petrželku. Tvarohovou cihlu nakrájíme na plátky a podáváme s majonézou.
RIZOTA
Milánské rizoto
300 g rýže, 300 g hovězího morku, 1 cibule, 1 dl bílého vína, 1 l vývaru (i z kostky), špetka šafránu, 100 g strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra), 100 g másla, sůl, pepř
Na másle zpěníme pokrájenou cibuli, přidáme drobně pokrájený morek a osmahneme jej. Vmícháme dobře propranou rýži, podlijeme vínem a když se alkohol vydusí, přiléváme za stálého míchání vývar. Uvedeme do varu, pak plamen snížíme a rýži dusíme pod pokličkou doměkka. Než ji stáhneme z ohně, vmícháme dvě lžíce strouhaného sýra, trochu šafránu rozmíchaného předem v trošce vývaru, mírně osolíme a opepříme. Rizoto urovnáme na mísu a povrch posypeme zbývajícím sýrem.
Rizoto z Alto Adige
300 g rýže, 200 g anglické slaniny, 1 cibule, 1 l vývaru (i z kostky), špetka šafránu, 1 dl bílého vána, 100 g strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra), 50 g másla, sůl, pepř
Na 30 g másla zpěníme jemně pokrájenou cibuli, vmícháme dobře propranou rýži, promícháme ji a zalijeme vínem. Když se víno vydusí, rýži zalijeme vývarem a za stálého míchání uvedeme do varu. Plamen snížíme a rýži vaříme pomalu doměkka. Mezitím nakrájíme slaninu na kostičky a na zbývajícím másle ji osmahneme dorůžova. K měkké rýži vmícháme šafrán rozmíchaný v nepatrném množství vývaru, přidáme slaninu, mírně osolíme, opepříme, urovnáme na míse, posypeme sýrem a ihned podáváme.
Rizoto s paprikami
300 g rýže, 2 papriky různých barev, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 2 dl bílého vína, 1 l vývaru (i z kostky), hrst pažitky, 50 g strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra), 3 lžíce oleje, máslo, sůl, pepř
Na lžíci oleje zpěníme jemně pokrájenou cibuli a když zesklovatí, vmícháme rýži, ochutíme ji špetkou pepře a asi 5 minut smažíme. Pak ji podlijeme 1 dl vína a jakmile se víno vydusí, přiléváme postupně vývar a vaříme na malém plameni doměkka. Mezitím zpěníme na 2 lžících oleje nasekaný česnek, vmícháme na proužky nakrájené papriky, mírně osolíme a za stálého míchání je necháme trochu dusit. Nakonec papriky vmícháme spolu se lžící másla a nasekanou pažitkou do rýže a ihned horké podáváme. Na talíři sypeme sýrem.
Rizoto s krevetkami
300 g rýže, 150 g mražených krevetek, ½ cibule, 1 l kuřecího vývaru (i z kostky), 2 sýry žervé (nebo sýr Lučina), 1 dl mléka, 50 g strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra), 2 lžíce sekané petrželky, 20 g másla, 2 lžíce oleje, sůl, pepř
Na oleji zpěníme pokrájenou cibuli a jakmile zesklovatí, vmícháme důkladně propláchnutou rýži a smažíme ji za stálého míchání asi 5 minut. Pak postupně přiléváme vývar, nejdříve uvedeme do varu bodu varu, oheň zmírníme a vaříme za občasného míchání doměkka. Mezitím podusíme rozmrazené krevetky asi 2 minuty na másle, pak vmícháme sýry žervé rozmíchané s mlékem, mírně osolíme, opepříme a na nízkém plameni ještě asi 5 minut povaříme. Krevetky promícháme s rýží, přisypeme petrželku a na talíři sypeme sýrem.
Rizoto s klobásou po trentinsku
300 g rýže, 250 g klobásy, 1 l vývaru (i z kostky), 1 cibule, 150 g rajčat, špetka šafránu, několik lístků bazalky (nebo 1 lžička sušené), špetka pálivé papriky, 1 stroužek česneku, 100 g strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra), 2 lžíce oleje, sůl
Pokrájenou cibuli a jemně nasekaný česnek zpěníme na oleji, vmícháme na kolečka nakrájenou klobásu, špetku šafránu a spařená, oloupaná a pokrájená rajčata. Mírně osolíme a dusíme asi 10 minut. Potom vsypeme předem propláchnutou rýži a mícháme, dokud rýže do sebe nenasákne omáčku. Postupně přiléváme teplý vývar a vaříme doměkka. Než odstavíme rizoto z ohně, vmícháme nasekanou bazalku, špetku pálivé papriky a parmazán.
Rizoto po janovsku
300 g rýže, 300 g mořské směsi (mražené sépie, mlži, krevetky apod.), 2 stroužky česneku, 1 menší cibule, 1dl bílého vína, 400 g rajčat, hrst petrželky, 2 lžíce oleje, sůl
Na oleji osmahneme drobně pokrájenou cibuli a nasekaný česnek, přidáme mořskou směs, krátce osmahneme, zalijeme vínem, přidáme spařená, oloupaná a pokrájená rajčata, mírně osolíme a 10 minut dusíme. Mezitím dáme vařit ¾ l osolené vody. Důkladně propláchnutou rýži vmícháme do omáčky a za občasného míchání k rýži přidáváme naběračkou horkou vodu. Když je rýže téměř hotová, necháme šťávu trochu vydusit. Podáváme sypané zelenou petrželkou.
Rizoto valtellina
300 g rýže, 6 kedluben, 1 cuketa, ½ l vývaru (i z kostky), 2 stroužky česneku, 100 g strouhaného ementálu, 100 g másla, sůl, pepř
Propláchnutou rýži zalijeme vývarem a dusíme doměkka. Oloupané kedlubny a omytou cuketu pokrájíme na kostičky, přidáme k nasekanému česneku, osmahnutému předem na lžíci másla, mírně osolíme, nepatrně opepříme a vše společně podusíme doměkka. Podle potřeby zeleninu nepatrně podlijeme vodou. Podušenou zeleninu vmícháme se zbytkem másla a nastrouhaným sýrem do horké rýže a ihned podáváme.
Rizoto se žampiony
300 g rýže, 250 g čerstvých baklažánů, 1 zelená paprika, 1 mrkev, kousek celeru, 1 cibule, 200 g rajčat, 2 dl mléka, hrst petrželové natě, 50 g strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra), 2 lžíce oleje, sůl, pepř
Omytou mrkev, celer a cibuli pokrájíme nadrobno a na oleji osmahneme. Pak přidáme očištěné žampiony nakrájené na plátky. Po 5 minutách vmícháme omytou papriku pokrájenou na jemné proužky. Vše mírně osolíme, okořeníme špetkou pepře, přidáme spařená, oloupaná a pokrájená rajčata a vše dusíme asi 15 minut za občasného míchání na mírném ohni pod pokličkou. Poté vmícháme mléko, uvedeme do varu a ihned stáhneme z ohně. Propláchnutou rýži mezitím uvaříme ve větším množství slabě osolené vody doměkka, scedíme ji a vmícháme i s parmazánem a nasekanou petrželkou do omáčky.
Rýže tří barev
300 g rýže, 200 g hrachu, 200 g mraženého hrášku, 250 g rajčat, 1 cibule, 1 l vody, 1 lžička tymiánu, 1 lžička saturejky, 2 lžíce oleje, sůl
Hrách namočíme přes noc. Oloupanou a pokrájenou cibuli osmahneme na oleji, přidáme hrách, 1 l vody a vaříme jej skoro doměkka. K téměř měkkému hrachu (asi za 45 minut) přidáme spařená, oloupaná, nakrájená rajčata a rýži a dusíme stále na nízkém plameni společně doměkka. Pokud je třeba, vodu dolijeme. Než stáhneme hrnec z ohně, přimícháme hrášek, okořeníme tymiánem, saturejkou a ještě asi 6 minut povaříme.
Rýže s pórkem
300 g rýže, 1 l vývaru (i z kostky), 4 menší pórky, ½ lžičky šafránu, 2 dl bílého vína, 2 cl brandy, 100 g eidamu, 50 g strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra), 2 lžíce oleje, sůl
Pórek omyjeme, zvlášť odkrojíme bílou a zvlášť zelenou část a obojí pokrájíme na kolečka. Bílé části krátce osmahneme na lžíci oleje. Pak přidáme rýži, zalijeme vínem a když se víno vydusí, přiléváme postupně vývar a vaříme doměkka. Asi po 10 minutách vmícháme na drobné kostičky pokrájený eidam, brandy a šafrán. Mezitím zelenou část pórku podusíme krátce na oleji, aby neztratil barvu, a vmícháme nakonec k uvařené rýži. Sypeme parmazánem.
Dušená rýže s hráškem neboli risy a bisi
300 g rýže, 400 g mladého zeleného hrášku (popř. mraženého), 1 l vývaru (i z kostky), 1 cibule, 1 lžíce mouky, 50 g anglické slaniny, hrst petrželové natě, 50 g strouhaného parmazánu (nebo jiného Tvrdého sýra), 20 g másla, sůl, pepř
Cibuli zpěníme na másle a pokrájené slanině, vmícháme mouku, zasmahneme a pomalu a za stálého míchání, aby se neutvořily hrudky, podlijeme 2 dl vývaru. Poté vsypeme hrášek a rýži, osolíme, opepříme, důkladně promícháme a nakonec dolijeme zbytek vývaru. Dusíme doměkka, dokud se šťáva nevydusí. Podáváme sypané sýrem a nasekanou petrželkou.
Suppli`
Asi 300 g vařené rýže, 1 mozzarella, trochu rajčatové omáčky[1], 3 vejce, hladká mouka a strouhanku na obalení, olej na smažení, sůl, pepř
Toto je velice vhodný recept, zbude-li nám rýže a trochu rajčatové omáčky. Suppli je oblíbené zejména ve střední a jižní části Itálie a podává se buď jako jednohubka, předkrm nebo jako malé občerstvení. Máme-li návštěvu, můžeme podávat jako malé pohoštění.
Rýži smícháme s menším množstvím rajčatové omáčky, dvěma rozšlehanými vejci a strouhaným sýrem, vmícháme trochu soli a pepře. Mozzarellu pokrájíme na malé špalíčky. Z ráže tvoříme asi 5 cm dlouhé šišky, do jejichž středu ještě vložíme špalíček mozzarelly. Šišky poprášíme moukou, obalíme ve zbývajícím vajíčku a ve strouhance a smažíme na oleji dozlatova. Pokládáme na papírový ubrousek, aby se odsál přebytečný tuk. Podáváme teplé, ale můžeme jíst i vychladlé.
Arancione
Asi 300 g uvařené rýže, 100 g šunky, 100 g podušeného hrášku, trochu organa, 3 vejce, hladká mouka a strouhanka na obalení, olej na smažení, sůl, pepř
Arancione slouží podobně jako suppli k malému občerstvení a rovněž zde můžeme využít zbytky uvařené rýže a hrášku. Rýži smícháme s 2 rozšlehanými vejci, jemně nakrájenou šunkou, s hráškem a trochou organa a vytvoříme asi 5 cm veliké kuličky, které obalíme v mouce, ve zbývajícím vejci, ve strouhance a osmahneme na oleji. Kuličky klademe na papírový ubrousek, aby se zbavily přebytečného tuku. Podáváme nejlépe teplé.
[1] Rajčatová omáčka: 500 g měkčích rajčat, 1 cibule, 1 menší mrkev, 1 řapík celeru (nebo kousek celerového kořene), několik lístků bazalky (nebo 1 lžička sušené), hrst petrželky, 2 lžíce olivového oleje, sůl.
Na oleji osmahneme nejdřív cibuli, když zesklovatí, přidáme nastrouhanou mrkev a drobně pokrájený celer. Po chvíli vmícháme spařená, oloupaná a na kousky pokrájená rajčata a dusíme dál pod pokličkou, dokud omáčka nezhoustne. Nakonec vmícháme jemně nasekanou bazalku a petrželku.
Salátové pokrmy
Hlávkové a jiné podobné typy salátů nekrájíme nožem, protože při styku se střenkou ztrácejí cenné vitamíny a minerály. Omyté saláty tudíž pouze natrháme.
Italský salát
1 hlávka salátu, 1 menší hlávková čekanka neboli „Růže z Chioggie“, 150 g konzervované kukuřice, 4 mrkve, 100 g rokety (není podmínkou), 4 rajčata, 2 lžíce olivového oleje, 1 lžíce octa, sůl, pepř
Saláty natháme na menší kousky, rajčata nakrájíme na kostky, mrkev nastrouháme a vše jemně promícháme s ostatními surovinami.
Salát s hovězím masem
200 g vařeného hovězího masa, 2 menší sterilované okurky, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 1 lžíce plnotučné hořčice, 1 lžíce kaparů, hrst petrželové natě, 1 lžíce octa, 2 lžíce olivového oleje, sůl, pepř
Maso nakrájíme na nudličky, okurky, cibuli, česnek a petrželku nadrobno a všechny uvedené suroviny i s kapary promícháme. Vše přelijeme zálivkou připravenou z olivového oleje, hořčice, trochu soli a pepře, důkladně promícháme a necháme alespoň hodinu uležet v chladničce.
Rýžový salát s kuřetem
300 g rýže, 300 g uvařených hnědých fazolí, 200 g vykostěného uvařeného kuřecího masa, 2 malé cukety, 2 rajčata, 1 lžička mletého zázvoru, několik lístků bazalky (nebo 1 lžička sušené), trochu saturejky, 2 lžíce olivového oleje, sůl
Omyté, na plátky nakrájené cukety dáme vařit do menšího množství osolené vody doměkka. Pak je přidáme do mísy s uvařenou vychladlou rýží, pokrájeným kuřetem, smíchánemým předem s mletým zázvorem, uvařenými fazolemi a nakrájenými rajčaty, posypeme kořením, zakapeme olejem, mírně osolíme a důkladně vše promícháme. Necháme 2 hodiny uležet v chladničce.
Rýžový salát s arašídy
300 g rýže, 2 rajčata, 150 g uvařených hnědých fazolí, 150 g konzervované kukuřice, 50 g arašídů, 100 g ementálu, 1 šalotka, hrst sekané petrželové natě, několik lístků bazalky (nebo 1 lžička sušené), 2 lžíce olivového oleje, sůl
K uvařené, vychladlé rýži přidáme pokrájená rajčata, uvařené osolené fazole, kukuřici, na kostičky nakrájený sýr, slupky zbavené a nasucho opražené arašídy, petrželku, jemně nasekanou šalotku a bazalku, zalijeme olejem, mírně osolíme a důkladně promícháme. Můžeme podávat ihned.
Rýžový zeleninový salát
400 g uvařené rýže, 250 g konzervované kukuřice, 250 g mrkve, 200 g čerstvého mladého hrášku (nebo mraženého), 2 rajčata, 1 malá cibule, 1 lžička oregana, 2 lžíce olivového oleje, trochu soli
Hrášek podudíme krátce v malém množství slabě osolené vody a vychladlý pak přidáme k uvařené rýži. Vmícháme také na jemné proužky nastrouhanou mrkev, kukuřici, pokrájená rajčata a cibuli, zakapeme olejem, posypeme kořením, solí a vše dobře promícháme. Necháme 2 hodiny uležet v chladničce.
Benátské krevetky
300 g maržených vyloupanch krevetek, 2 jablka, 1 řapík celeru (nebo kousek nastrouhaného celerového keřene), 50 g jogurtu, 100 g emetálu, ½ citronu, ½ lžičky karí koření, 2 lžíce sekané pažitky, sůl
Rozmražené krevetky pokapeme citrónem a necháme chvilku odležet. Mezitím nakrájíme na kostičky sýr, oloupaná jablka a jemně pokrájený celer. Do jogurtu vmícháme karí koření a pažitku, promícháme s krevetkami a ostatními surovinami. Směsí naplníme poháry a dáme vychladit.
Krevetkový salát
300 g mražených vyloupaných krevetek, 3 natvrdo uvařená vejce, 2 lžíce sekané petrželky, 2 mrkve, 200 g majonézy, 80 g bílého jogurtu, sůl, pepř (nebo mletá sladká paprika)
Krevetky rozmrazíme, přimícháme nasekaná vejce, nastrouhanou mrkev a majonézu smíchanou s jogurtem a petrželkou. Podle potřeby osolíme a opepříme. Místo pepře můžeme ochutit mletou paprikou. Vše promícháme a dáme do pohárů na hodinu vychladit do chladničky.
Salát bressanone
400 g vykostěného pečeného kuřecího masa, 100 g šunky (1 plátek), 2 rajčata, 100 g ementálu (1 plátek), 1 větší cibule, 4 listy hlávkového salátu, 125 g bílého jogurtu, 1 dl smetany, několik kapek worcesterské omáčky, ½ citrónu, 1 lžíce olivového oleje, sůl, pepř
Pro tento předpis můžeme vhodně zužitkovat zbytky kuřecího masa. Kuřecí maso, šunku a sýr nakrájíme na kostičky. Omytá rajčata nakrájíme na plátky, cibuli na velmi tenká kolečka. Všechny pokrájené suroviny smícháme s jogurtem, smetanou a ostatními surovinami. Necháme asi 30 minut uležet v chladničce. Před podáním urovnáme salát na plochou mísu, vyloženou omytými listy salátu.
Rýžový salát z krevetek
300 g rýže, 200 g mražených krevetek, 2 řapíky celeru, 200 g mraženého hrášku, hrst petrželové natě, 2 lžíce sekané pažitky, 1 storužek česneku, 1 lžička hnědého cukru, 1 cibule, 1 lžíce citronové šťávy, špetka skořice, 2 lžíce olivového oleje, sůl
Uvařenou rýži dáme do salátové mísy. Krevetky povaříme krátce ve vodě s cukrem a stroužkem česneku, necháme je okapat a vychlazené dáme k rýži. Zvlášť podusíme doměkka v malém množství osolené vody hrášek a okapaný a vychladlý přidáme k rýži. Přidáme i jemně pokrájené celerové řapíky, petrželku a pažitku a směs důkladně promícháme. nadrobno nakrájenou cibuli smícháme s olejem, citrónovou šťávou, šptkou skořice a solí a přimícháme do salátu.
Mořský salát rimini
500 g míchaných mražených mořských plodů (krevetky, kalmary, mušle apod.), 2 papriky, 1 baklažán, 1 cuketa, 2 citróny, 2 mrkve, 2 řapíky celeru, 1 cibule, hrst sekané petrželky, 1 bobkový list, 2 lžíce olivového oleje, sůl
Cuketu pokrájíme s baklažánem na tenká kolečka, necháme vypotit a pak osušíme. Mrkev a očištěné papriky pokrájíme na tenké podélné plátky a uvedenou zeleninu opečeme na grilu nebo na mřížce v horké troubě. Potom tyto čtyři suroviny pokrájíme na kostičky a s jemně pokrájenou cibulí a jedním celerovým řapíkem, 2 lřícemi olivového oleje, citrónovou šťávou a trochou soli necháme vchladu alespoň hodinu marinovat. Druhou, na kousky pokrájenou mrkev dáme s druhým řapíkem celeru a bobkovým listem do ½ litru mírně osolené vody a když se začne vařit, vhodíme do vody mořské plody a povaříme je krátce doměkka. Scedíme je, pokrájíme na menší kousky a přidáme k marinované zelenině. (Vodu nevyléváme, použijeme ji jako rybí vývar). Vmícháme nasekanou petrželku a směs necháme ještě před podáním asi půl hodiny uležet v chladu.
Těstovinový salát s kukuřicí
400 g krátkých těstovin, 200 g uvařeného vykostěného kuřecího masa, 250 g konzervované kukuřice, 2 jablka, 200 g majonézy, hrst petrželové natě, 1 lžička tymiánu, trochu libečku, sůl
Těstoviny uvaříme v osolené vodě a necháme vychladnout. Pak je smícháme s masem nakrájeným na kousky, s kukuřicí, oloupanými, na kostičky pokrájenými jablky, přimícháme tymián, libeček, majonézu, nasekanou petrželku a necháme alespoň hodinu uležet v chladničce.
Salát s tuňákem
2 natvrdo uvařená vejce, 4 rajčata, 2 papriky, 1 cibule, 1 konzerva tuňáka v olivovém oleji (250 g), hrst čerstvé bazalky, 1 lžička oregana, 2 lžíce citrónové šťávy, sůl, pepř
Vejce, rajčata, papriky a cibuli pokrájíme nadrobno a smícháme s rozdrobeným tuňákem, nasekanou bazalkou a oreganem. Z citrónové šťávy a oleke z konzervy, špetky soli a pepře připravíme zálivku, zalijeme salát a promícháme.
Obměna: pro tento salát můžeme použít pouze rajčata a vynechat vejce, cibuli a papriky. V tom případě použijeme 500 g rajčat, ostatní suroviny zůstávají..
Vaječné pokrmy
Selská omeleta po italsku
8 vajec, 200 g žampiónů (nebo jiných hrub), 150 g klobásy, 1 cibule, 1 dl bílého vína, 4 lžíce smetany, špetka muškátového oříšku, 4 lžíce sekané petrželky, 60 g másla, sůl, pepř
Na 20 g másla zpěníme pokrájenou cibuli, přidáme očištěné, na plátky pokrájené žampióny či jiné houby a mírně osolené a nepatrně opepřené podlijeme vínem a podusíme. Když se víno vydusí, přidáme na kostičky pokrájenou klobásu a dusíme dál asi 15 minut. Mezitím rozšleháme vejce se smetanou, špetkou muškátového oříšku a trochou soli a na zbývajícím másle usmažíme z obou stran 4 omelety. Na každou omeletu dáme houbovou směs, do níž ještě vmícháme sekanou petrželku, přeložíme v půli a podáváme.
Omeleta s cibulí
8 vajec, 400 g cibule, 3 lžíce strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra), svazeček pažitky, 20 g másla, 2 lžíce oleje, pepř, sůl
Pokrájenou cibulu necháme na oleji a másle za stálého míchání řádně podusit. Pak na ni nalijeme vejce rozšlehaná s parmazánem, trochou soli a pepře a pečeme asi 4 minuty, až ztuhne. Potom ji opatrně obrátíme a krátce opečeme i na druhé straně. Podáváme ihned s nasekanou pažitkou.
Omeleta s chřestem
Pro jednu osobu: 6 stonků chřestu, 2 vejce, 2 lžíce mléka, 10 g máslea, 4 lžíce strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra), sůl, pepř
Očištěný, slupky zbavený chřest povaříme doměkka v mírně osolené vodě, poté jej scedíme a uložíme na teplé místo. Z mírně osolených, nepatrně opepřených vajec smíchaných s mlékem upečeme na pomaštěné pánvi omeletu a sesuneme ji na talíř. Než ji přehneme, dáme dovnitř stonky povařeného chřestu a nastrouhaný parmazán, kterým posypeme po přeložení omeletu i na povrchu.
Utopená vejce po florentsku
4 vejce, 4 krajíce toastového chleba, 100 g čerstvého špenátu (nebo mraženého), 1 lžíce strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra), 1,5 dl mléka, 1 lžíce hladké mouky, hrst petrželové natě, 2 lžíce octa, 1 lžíce oleje, 50 g másla, sůl
Důkladně propláchnuté špenátové listy spaříme v malém množství mírně osolené vody, scedíme je a jemně pokrájíme. Z 20 g másla a mouky uděláme jíšku a za stálého míchání vléváme mléko, až záskáme hustý bešamel, pak vmícháme strouhaný parmazán, špetku soli a stáhneme z ohně. Špenát podusíme na zbývajícím množství másla a smícháme s bešamelem. Toastový chléb opražíme buď v toastru nebo nasucho na pánvi. Půllitr vody s octem a 1 lžičkou soli uvedeme do varu. Když se voda začne vařir, rozklepneme vejce jedno po druhém do vařící vody, kde je ponecháme asi 3 minuty, dokud neztuhnou. Pak je děrovanou naběračkou vyndáme a položíme na čistou utěrku. Na vymaštěný plech vložíme opečené toastové chleby, pokryjeme je špenátem smíchánemý s bešamelem, do něhož uděláme důlek a vložíme tam vejce. Posypeme petrželkou a dáme na 5 minut do rozehřáté trouby zapéct.
Vaječný koktejl
6 vajec, 100 g majonézy, 100 g bílého jogurtu, 1 malá cibule, 1 zelená paprika, 4 lžíce smetany, 8 konzervovaných oliv, 4 listy hlávkového salátu, 1 citrón, sůl, pepř
Majonézu smícháme s jogurtem, s drobně pokrájenou cibulí a paprikou, jemně nasekanými olivami, natvrdo uvařenými vejci a smetanou, vše mírně osolíme a nepatrně opepříme. Do misek vložíme po jednom omytém a osušeném hlávkovém listu, každý poklademe vaječnou směsí, ozdobíme plátkem omytého citrónu a uložíme na hodinu do chladničky. Podáváme s opečeným toastovým chlebem jako předkrm
Zapečená vejce
8 vajec, střídka ze 4 krajíců chleba, asi 1,5 dl mléka, 3 lžíce sardelové pasty, 1 stroužek česneku, několik lístků bazalky (nebo 1 lžička sušené), trochu strouhanky, 2 lžíce sekané petrželové natě, 3 lžíce oleje, sůl
Natvrdo uvařená vychladlá vejce podélně rozpůlíme, žloutky opatrně vyjmeme a vydličkou rozmělníme. Smícháme je s rozdrobenou chlebovou střídkou předem smočenou v mléce a pak vymačkanou, dále sardelovou pastou, prolisovaným česnekem, nasekanou bazalkou a petrželkou. Podle potřeby nepatrně osolíme (sardelová pasta je už sama o sobě slaná!). Směsí naplníme uvařené bílky a zbytek směsi vložíme do olejem vymazané zapékací misky. Poklademe naplněnými vejci, vše posypeme strouhankou, zakapeme 2 lžícemi oleje a vložíme do vyhřáté trouby. Pokrm je hotový jakmile se vaječná směs začne zabarvovat trochu dozlatova.
Ztracená vejce v kukuřici
4 vejce, 1 konzerva kukuřice, 4 rajčata, 2 dl mléka, 1 lžíce mouky, trochu karí koření, špetka muškátového oříšku, 50 g másla, sůl
Z másla a mouky připravíme na nízkém plameni jíšku, potom postupně za stálého míchání vléváme mléko a mírně osolíme. Jakmile omáčka zhoustne, přisypeme karí koření, muškátový oříšek, scezenou konzervovanou kukuřici a dobře promícháme. Do rendlíku s vařící vodou rozklepneme vejce a necháme je ztuhnout. Na mísu dáme část omáčky, na ni urovnáme na kolečka nakrájená rajčata, pak vejce a celé zalijeme zbývající omáčkou. Můžeme podáváat jak teplé, tak i vychladlé
Volská vejce po italsku
8 vajec, 1 menší cibule, 8 plátků salámu (typ Herkules). 4 plátky šunky, 70 g mraženého hrášku, 2 papriky, 500 g rajčat, 1 brambor, 2 lžíce sekané petrželky, 3 lžíce oleje, sůl, pepř
Na 2 lžících oleje zpěníme drobně pokrájenou cibuli, plátky salámu a šunky na ní po obou stranách opečeme, vyjmeme a uložíme na teplém místě. Nyní vmícháme k cibuli spařená , oloupaná a pokrájená rajčata, která s oloupanými tenkými bramborovými plátky povaříme doměkka. Podle potřeby podlijeme nepatrně vodou. Mezitím na zbývajícím oleji podisíme doměkka na proužky pokrájené papriky. Do středu pánve s rajčatovou omáčkou a povařenými brambory rozklepneme vejce, mírně je osolíme a opepříme, přidáme podušené papriky společně s hráškem, salámem a šunkou a vložíme do vyhřáté trouby, kde pokrm necháme, dokud bílky neztuhnou. Posypeme petrželkou.
Vejce s krevetovým krémem
8 vajec, 200 g mražených vyloupaných kerevetek, 1 dl bílého vína, ¼ l smetany, 1 lžíce bramborové moučky, 2 lžíce rajčatového protlaku, 20 g másla, sůl, pepř
Vejce uvaříme natvrdo. Krevety osmahneme krátce na másle, podlijeme vínem, které necháme vydusit, potom přidáme smetanu a bramborovou moučku rozmíchanou předem v menším množství vody, mírně oslíme, opepříme a povaříme do zhoustnutí. Posléze vmícháme rajčatový protlak a omáčku nalijeme na uvařená vejce. necháme 30 minut uležet v chladničce.
Vejce v šunce
8 vajec, 16 plátků šunky, 100 g anglické slaniny, 8 žapmiónů, 400 g rajčat, 2 cibule, 2 lžíce sekané petrželky, 16 konzervivaných oliv, 1 lžíce oleje, sůl
Slaninu nakrájíme nadrobno a osmahneme s pokrájenou cibulí na trošce oleje. pak vmícháme spařená, oloupaná a pokrájená rajčata, osolíme a 15 minut dusíme na mírném ohni. Natvrdo uvařená vejce rozkrojíme podélně napůl, žloutky vyjmeme a smícháme je s očištěnými, jemně pokrájenými žampióny. Touto směsí naplníme vejce, dovnitř vložíme vypeckovanou olivu a každou půlku zabalíme do šunkového plátku. Takto připravená vejce vložíme do ohnivzdorné mísy, zalijeme připravenou rajčatovou omáčkou se slaninou a 15 minut zapékáme v troubě. Hotové sypeme sekanou petrželkou.
Mapa stránek